Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,145 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 155,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Succès | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,091 |
| Amandes en poudre | kg | 0,063 | 9,948 | 0,622 |
| MAÃZENA | Boite | 0,013 | 5,551 | 0,069 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 4,279 | 10,698 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 0,936 | 0,047 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 2,010 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,000 | 9,662 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,000 | 10,023 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,689 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,000 | 10,539 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,055 | 0,000 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Extrait de café | L | 0,001 | 26,323 | 0,026 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Eau | L | 0,020 | 0,279 | 0,006 |
| Sirop | ||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,003 | 21,144 | 0,053 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Décor | ||||
| Sucre glace | kg | 0,038 | 4,378 | 0,164 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 11,225 | 0,056 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Dressage | |||
| Dresser sur plat ou sur assiette. | |||
| Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. | |||
| Base | |||
| Parer la noix de veau | |||
| Détailler les picatta(s) | |||
| Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. | |||
| Sauce | |||
| Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver | |||
| Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. | |||
| Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. | |||
| Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |