Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
23,057 €
Prix de revient TTC Total :
553,370€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 813,749 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 9,107 | 1,639 |
| Lait | L | 1,500 | 0,802 | 1,203 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,692 | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,670 | 0,503 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,158 | 1,422 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,013 | 3,154 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,063 | 2,656 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Crème pâtissière aux poires | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,635 | 0,245 |
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 0,670 | 0,503 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 8,231 | 0,000 |
| Pulpe de poires | l | 1,500 | 7,332 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 | 2,806 | 0,140 |
| Sorbet cacao | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,800 | 1,635 | 2,943 |
| Eau | L | 3,000 | 0,279 | 0,837 |
| Cacao en poudre | kg | 1,200 | 11,225 | 13,470 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 15,012 | 4,504 |
| Milk-shake d'hiver | ||||
| Bananes | pièces | 0,300 | 1,899 | 0,570 |
| Pulpe de mandarines | L | 0,300 | 7,332 | 2,200 |
| Pulpe de mangues | L | 0,300 | 8,018 | 2,405 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,500 | 4,618 | 6,927 |
| Poires pochées à la vanille | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,635 | 0,981 |
| Poires William | kg | 1,500 | 2,427 | 3,641 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 | 0,334 | 2,004 |
| Eau | L | 3,000 | 0,279 | 0,837 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 109,129 | 327,387 |
| BADIANE | kg | 6,000 | 11,587 | 69,522 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois. |
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| 302 | R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C. |
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| 303 | R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
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| 304 | Cuire les cr??pes | ||
| 305 | Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
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| 306 | R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le cacao et un peu de stabilisant. Mettre à turbiner. |
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| 307 | Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
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| 308 | Dresser sur assiette |