Fiche technique de fabrication N°4864
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
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Prix de revient TTC par unité :
25,058 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,709 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,100 | 6,054 | 12,713 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 2,010 | 0,121 |
| Fond de veau brun | l | 1,500 | 21,015 | 31,523 |
| Persil frisé | bottes | 0,013 | 1,266 | 0,016 |
| Figues sèches | kg | 0,090 | 8,862 | 0,798 |
| Tomates grosses | Kg | 90,000 | 2,922 | 262,980 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 2,638 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,075 | 1,266 | 0,016 |
| Tomates grosses | Kg | 0,075 | 2,922 | 262,980 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,750 | 1,530 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,656 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,000 | 1,188 | 0,000 |
| Fond de poelage | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,300 | 21,015 | 6,305 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,656 | 0,159 |
| Dressage | ||||
| Papier sulfurisé | Feuille | 0,000 | 41,232 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,000 | 1,188 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Figues sèches | kg | 0,090 | 8,862 | 0,798 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,750 | 2,901 | 2,176 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver |
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| 2 | Garniture Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre |
00:20:00 | |
| 3 | Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver |
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| 4 | Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| 5 | Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |