Fiche technique de fabrication N°485
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,408 €
Prix de revient TTC Total :
19,265€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 5,217 | 10,434 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,125 | 2,227 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,125 | 43,542 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,683 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| habiller le bar ou parer le dos, tailler les pavés réserver à + 2°C | |||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de basilic et passer sous la salamandre | |||
| 2 | P??te: cro??te de chorizo | ||
| hacher basilic, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | |||
| abaisser en deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur | |||
| détailler la croute à la taille des pavés en conservant les papiers | |||
| 3 | Garniture | ||
| Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |