Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,007 €
Prix de revient TTC Total :
250,371€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 057,801 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| Beurre | kg | 0,313 | 9,107 | 2,846 |
| Moules de bouchot | kg | 25,000 | 5,222 | 130,550 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 8,992 | 0,056 |
| Persil frisé | bottes | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,875 | 2,656 | 4,980 |
| Sauce moucalde | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 9,107 | 2,846 |
| Crème liquide | l | 1,875 | 3,091 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,006 | 6,014 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 8,992 | 0,056 |
| Safran filaments | poche | 0,006 | 4,200 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 | 8,231 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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| 103 | Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| 104 | Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| 105 | Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |