Fiche technique de fabrication N°4845
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
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Prix de revient TTC par unité :
23,343 €
Prix de revient TTC Total :
186,740€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 885,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,144 | 23,535 | 3,389 |
| Crème diplomate | ||||
| Lait | L | 0,800 | 0,802 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,635 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,080 | 3,003 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,400 | 0,380 | 0,000 |
| Glace caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,140 | 1,635 | 0,229 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 3,091 | 0,185 |
| Lait | L | 0,416 | 0,802 | 0,334 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 8,231 | 26,339 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,635 | 0,098 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 3,091 | 0,124 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | P??te feuillet??e Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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| 02 | de feuilletage caram??lis??e Abaisser le feuilleatge et cuire entre deux plaques à 170°C Détailler en 30 rectangles de 14x 3.5 cm |
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| 03 | Cr?¨me Diplomate Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, essorer Porter à ébullition le lait et la vanille infuser blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème |
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Délayer le mélange avec le lait bouillant puis cuire ébullition deux minutes ajoputer la gélatine essorée Filmer et reffroidir à 15°C |
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Monter la crème fouéttée et incorporer à l'appareil |
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| 04 | glace au caramel Caraméliser fortement les 175 g de sucre avec 0.04 d'eau Décuire le caramel avec la crème chaude Faire bouillir une minute
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Porter à ébullition le lait, la crème le glucose le caramel à la crème si dessus
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Blanchir les jaunes avec le sucre, Délayer avec le liquide bouillant Cuire à la nappe 84°c Chinoiser et refroidir maturer entre 2 et 6 h Turbiner à -4°cconserver à -18°C |