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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 2,173 €
Prix de revient TTC Total : 13,037€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,013
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Cuisses de poulets pieces 1,500 1,575 2,363
Assaisonnement et cuisson
Ciboulette Botte 0,188 1,055 0,000
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,013
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Crépine kg 0,225 4,115 0,000
Safran poudre kg 0,001 4,546 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,038 19,015 0,000
Duxelles
Champignons de paris kg 0,263 4,167 1,094
Echalotes kg 0,023 2,532 0,057
Bouquet garni Pièce 0,008 1,161 0,009
Finition
Crème liquide l 0,525 3,091 1,623
Morilles Surgelés kg 0,113 39,288 4,420
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,013
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
PORTO rouge bouteille 0,094 9,662 0,906
  Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.

Farce

Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation