Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,065 €
Prix de revient TTC Total :
101,297€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 969,921 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 3,750 | 14,717 | 55,189 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 4,937 | 0,617 |
| Pâte à raviole | ||||
| Pâte Won Ton | Poche | 2,500 | 2,152 | 0,000 |
| Fonds de crustacés | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Etrilles | kg | 1,250 | 8,387 | 10,484 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 2,532 | 0,317 |
| Céleri branche | kg | 0,250 | 1,899 | 0,475 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,656 | 0,664 |
| Fumet de poisson | l | 0,100 | 11,584 | 1,158 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,950 | 0,048 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 | 1,161 | 0,726 |
| Liaison de la sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Tomates séchées | ||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 4,937 | 0,617 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Brunoise de poivrons | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Poivrons jaunes | Kg | 1,500 | 5,117 | 7,676 |
| Poivrons rouges | kg | 1,500 | 3,429 | 5,144 |
| Poivrons verts | kg | 1,500 | 3,429 | 5,144 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 1,188 | 0,743 |
| Persil plat | bottes | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Décortiquer les gambas; Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
|||
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds de crustacés. Préparer le bouquet garni. |
|||
| Marquer en cuisson le fonds de crustac??Â?s Suer les légumes, ajouter les carapaces. Déglacer, ajouter la taomate e tle fumet. Cuire à frémissement. |
|||
| Pr??Â?parer les tomates s??Â?ch??Â?es Monder, épépiner et détailler les pétales. Assaisonner et cuire au four à 100°C. |
|||
| Pr??Â?parer la brunoise de poivrons Détailler les poivrons en brunoise. Sauter à l'huile d'olives, assaisonner, réserver. |
|||
| Sauter les gambas Sauter les gambas à l'huile d'olives. |
|||
| Monter les ravioles Garnir le carré de pâte à nouille de brunoise et d'une gambas. Souder, réserver. |
|||
| Terminer la sauce crustac??Â?s Passer au chinois, réduire, lier, assaisonner et mettre à point. |
|||
| Pocher les ravioles Dans une grande quantité d'eau salée, pocher. |
|||
| Dresser Dresser les ravioles sur la sauce dans une assiette creuse. |