Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,255 €
Prix de revient TTC Total :
21,019€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,591 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magret de canard séché | pieces | 0,500 | 7,554 | 3,777 |
| Jus tranché à l'estragon | ||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,500 | 12,555 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,000 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,040 | 10,165 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 4,937 | 0,000 |
| Pommes sarladaises | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Graisse de canard | kg | 0,050 | 21,927 | 1,096 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Quelques cèpes | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,063 |
| Graisse de canard | kg | 0,025 | 21,927 | 0,548 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Ail | kg | 0,025 | 5,803 | 0,145 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 | 14,496 | 7,248 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??Â?prations pr??Â?liminaires sales Parer les magrets de canard. Laver, éplucher et laver les légumes. |
|||
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer, écraser l'ail, hacher le persil. Détailler les cèpes si nécessaire, émincer les pommes de terre. |
|||
| R??Â?aliser la sauce ?? l'estragon Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter fonds de veau, réduire. Passer au chinois, émulsionner à l'huile d'olive à l'envoi. |
|||
| Sauter les c??¨pes Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé, les échalotes ciselées. Assaisonner, ajouter le persil haché. |
|||
| Sauter les pommes sarladaises Emincer les pommes de terre. Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner. Ajouter du persil haché. |
|||
| Sauter les magrets Sauter les magrets. |
|||
| Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets. Dresser la sauce en saucière. |