Fiche technique de fabrication N°4812
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
3,888 €
Prix de revient TTC Total :
23,327€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 338,773 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,200 | 17,408 | 20,890 |
| Beurre | kg | 0,036 | 9,107 | 0,328 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,030 | 17,596 | 0,528 |
| SAUCE | ||||
| Roquefort | kg | 0,150 | 6,530 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,150 | 2,310 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 1,161 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 | 2,656 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE Parer, dénerver et détailler des pavés d'environ 150 g, réserver. Sauter au beurre clarifié selon la cuisson et réserver au chaud. |
||
| 2 | SAUCE Détendre le roquefort avec un peu de crème, déglacer le sautoir an vin blanc, réduire, ajouter le mélange Roquefort/crème et réduire à la nappe. Dresser et envoyer |