Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,385 €
Prix de revient TTC Total :
29,538€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 136,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de boeuf | kg | 0,700 | 17,408 | 12,186 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 10,352 | 3,106 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,020 | 69,714 | 1,394 |
| Madère dénaturé | L | 0,050 | 18,144 | 0,907 |
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,250 | 1,950 | 0,488 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,200 | 45,618 | 9,124 |
| Miel | kg | 0,025 | 7,533 | 0,000 |
| Pommes Dauphine | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 0,971 | 0,194 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,950 | 0,029 |
| Soufflé de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,013 | 9,107 | 0,114 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Farine | kg | 0,013 | 0,950 | 0,012 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Lait | L | 0,100 | 0,802 | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer le filet de boeuf. Détailler, barder et ficeler. Détailler les escalopes de foie gras de canard. Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes. |
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| Cuissons Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine. Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes. |
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| R??aliser les pommes Dauphine Réaliser la pâte à chou. Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis. Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre. |
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| R??aliser les pommes Dauphine Incorporer les herbes hachées. Frire à l'envoi. |
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| R??aliser les souffl??s de carottes Mixer la purée de carottes. Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes. Ajouter la purée de carottes. |
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| R??aliser les souffl??s de carottes Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil. Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable. Cuire au four à 160°C, au moment du service. |
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| Sauter les tournedos Détailler et sauter les croûtons à l'huile. Sauter les tournedos "bleus". Réserver. |
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| R??aliser la sauce par d??gla?§age Réaliser la sauce par déglaçage: retirer la viande, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au Madère, ajouter le fonds de veau lié, réduire, passer au chinois. |
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| Terminer la sauce Ajouter la truffe, monter au beurre et mettre à point. |
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| Dresser Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés. Remettre la sauce à +63°C. Cuire les viandes selon la cuisson demandée, sauter le foie gras. |