Fiche technique de fabrication N°4788
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
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Prix de revient TTC par unité :
2,884 €
Prix de revient TTC Total :
28,843€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,785 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue italienne | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,279 | 17,116 |
| Fromage blanc | ||||
| Fromage blanc | kg | 0,400 | 2,940 | 0,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,300 | 5,275 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 0,380 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 2,310 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Framboises congelées | kg | 0,200 | 6,731 | 1,346 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 4,378 | 0,088 |
| Garniture | ||||
| Framboises congelées | kg | 0,500 | 6,731 | 3,366 |
| Décor et finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Nappage fraise | kg | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Meringue Réaliser une meringue italienne et réserver. |
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| 2 | Fromage blanc Réhydrater la gélatine et la faire fondre au micro ondes, y incorporer le fromage blanc égoutté et les zestes, refroidir jusqu'à la prise. |
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| 5 | Coulis Réaliser un coulis de framboises. |
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| 4 | D??cors et finitions Dresser le coulis en fond d'assiette, décercler la mousse, déposer les framboises, lustrer au nappage rouge et surmonter d'une cage en sucre cuit, agrémenter de menthe fraîche. |
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| 3 | Assemblage Incorporer la crème fouettée puis la meringue froide, mouler en cercles et laisser prendre au froid |