Fiche technique de fabrication N°4787
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
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Prix de revient TTC par unité :
3,514 €
Prix de revient TTC Total :
14,055€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 957,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Civet | ||||
| Lapin | piéces | 0,800 | 12,474 | 9,979 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,161 | 0,046 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,034 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 1,465 | 0,015 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,103 | 0,021 |
| Fond brun lié | L | 0,120 | 10,539 | 1,265 |
| Ail | kg | 0,040 | 5,803 | 0,232 |
| Tomates grosses | Kg | 0,080 | 2,922 | 0,234 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Liaison | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 5,803 | 0,232 |
| Sang de porc | l | 0,040 | 2,321 | 0,000 |
| Râble rôti | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 9,107 | 0,291 |
| Polenta | kg | 0,100 | 2,284 | 0,228 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 14,773 | 0,295 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,197 |
| Décor et finition | ||||
| Tomates grosses | Kg | 0,120 | 2,922 | 0,351 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Civet Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang |
00:40:00 | ||
| 2 | R??bles r?´tis Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur. |
00:15:00 | |
| 3 | Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive. |
00:05:00 | |
| 4 | D??cors et finition Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate. |
00:15:00 |