Fiche technique de fabrication N°4786
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,820 €
Prix de revient TTC Total :
28,204€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
238,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Huitres | ||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 12,500 | 0,598 | 7,475 |
| Sabayon | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 8,231 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,042 | 1,087 | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 4,200 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,033 | 3,091 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,208 | 1,161 | 0,242 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Huitres chaudes Ouvrir les huitres et concerver le jus Pocher très rapidement les huitres dans leur jus dans une petite russe |
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| 2 | Sabayon, safran?? Réunir les jaunes, le fumet et le safran dans une sauteuse monter sur le coin du fourneau (50 °C environ), monter la crème fouettée et l'incorporer au dernier moment, assaisonner
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| 3 | Montage et cuisson Garnir les coquilles avec une huitre, la napper de sauce et gratiner sous la salamandre |