Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,303 €
Prix de revient TTC Total :
25,211€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 4,000 | 3,734 | 14,936 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Pistou de roquette | ||||
| Ail | kg | 0,015 | 5,803 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,015 | 43,542 | 0,000 |
| Roquette | kg | 0,050 | 12,987 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 14,773 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Tapenade | ||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,063 | 1,897 | 0,119 |
| Ail | kg | 0,005 | 5,803 | 0,029 |
| Filets d'anchois | kg | 0,050 | 9,246 | 0,462 |
| Thon au naturel | Poche | 0,100 | 7,849 | 0,785 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,100 | 3,311 | 0,331 |
| Tian de légumes | ||||
| Ail | kg | 0,015 | 5,803 | 0,087 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,250 | 5,117 | 1,279 |
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 3,429 | 0,857 |
| Aubergines | kg | 0,250 | 4,431 | 1,108 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 2,427 | 0,607 |
| Poivrons verts | kg | 0,250 | 3,429 | 0,857 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Crème d'ail | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 3,091 | 0,386 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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| Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule. |
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| R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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| R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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| R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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| Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral | |||
| Dresser sur assiette |