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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 9,555 €
Prix de revient TTC Total : 76,442€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 753,159 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
Persil frisé bottes 0,030 1,266 0,038
Cumin poudre kg 0,002 3,895 0,008
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Poitrine fumée kg 0,100 9,390 0,939
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 23,843 47,686
Cacahuètes kg 0,050 1,910 0,096
Coulis de tomates Boite 1,000 4,419 4,419
Cannelle en poudre kg 0,001 4,999 0,005
Harissa Boite 0,010 1,176 0,012
Haricots rouges
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,000
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,042
Carottes kg 0,100 1,161 0,000
Haricots rouges Sac de 5 kg 0,250 12,513 0,000
Beurre kg 0,050 9,107 0,911
Ignames
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Bananes plantain
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Poitrine fumée kg 0,100 9,390 0,939
Bananes Plantain pieces 4,000 4,009 16,036
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,334 0,334
Sucre en poudre kg 0,030 1,635 0,049
  Progression Réa. Sur.
201 Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller et découper à cru les poulets en 8 morceaux.

Eplucher et laver les légumes.

202 Pr??parations pr??liminaires propres

Découenner et détailler le lard en dés.

Ciseler les échalotes, les oignons, hacher le persil.

203 Blanchir les bananes plantain

Détailler en rondelles de 2cm d'épaisseur.

Faire rissoler avec la lard détaillé et le beurre, le sucre, les zestes et le jus d'orange jusqu'à caramélisation.

204 Sauter le poulet

Faire fondre le lard dans le beurre, faire colorer le poulet.

Ajouter les échalotes, oignons, les queues de persil, le coulis de tomates, 10cl d'eau, la cannelle et l'harissa.

Mijoter à couvert pendant 40 minutes.

205 Finition du poulet

Faire griller les cacahuètes  dans une poêle à sec.

Mettre à point l'assaisonnement, ajouter le persil haché et dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation