Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,769 €
Prix de revient TTC Total :
93,230€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 795,203 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit Joconde | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,800 | 4,279 | 20,539 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 9,948 | 1,492 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,600 | 0,158 | 0,569 |
| Farine | kg | 0,042 | 0,950 | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Mousse poire | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,635 | 0,245 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,600 | 0,380 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,180 | 3,091 | 0,000 |
| Pulpe de poires | l | 0,300 | 7,332 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,800 | 4,279 | 20,539 |
| Bavaroise caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 1,635 | 0,078 |
| Lait | L | 0,600 | 0,802 | 0,481 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,231 | 49,386 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 0,380 | 2,279 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 3,091 | 1,855 |
| Pulpe de poires | l | 0,228 | 7,332 | 1,672 |
| Sucre semoule | kg | 0,228 | 0,936 | 0,213 |
| Nougatine | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,635 | 0,196 |
| Lait | L | 0,078 | 0,802 | 0,063 |
| Amandes effilées | kg | 0,096 | 11,197 | 1,075 |
| sauce caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,635 | 0,196 |
| Crème liquide | l | 0,180 | 3,091 | 0,556 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuit Joconde Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°. |
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Mousse poire Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine. |
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Bavaroise caramel Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois. |
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Nougatine Réaliser, refroidir, et concasser. |
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Sauce caramel |
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Montage Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid. |
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Décor |
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