Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
42,028 €
Prix de revient TTC Total :
168,111€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 697,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème brulée | ||||
| Potimaron | kg | 0,100 | 1,793 | 0,179 |
| Lait | L | 0,125 | 0,802 | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,091 | 1,159 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 8,231 | 41,155 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,635 | 0,123 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 109,129 | 163,694 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 3,555 | 0,178 |
| Pâte à beignet | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,635 | 0,123 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,950 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 11,225 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,158 | 0,000 |
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,100 | 4,500 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,000 |
| Ganache | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Beurre | kg | 0,013 | 9,107 | 0,114 |
| Couverture noire amère | kg | 0,050 | 6,640 | 0,332 |
| Poires épice | ||||
| Poires conférence | kg | 0,250 | 2,532 | 0,633 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,004 |
| Glace | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 8,231 | 20,578 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,025 | 14,496 | 0,362 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Cr?¨me br??l??e au potimarron Eplucher, détailler en dés le potimarron. Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule. |
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| Cr?¨me br??l??e au potimarron Porter le lait et la crème à ébullition. Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement. Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé. |
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| Cr?¨me br??l??e au potimarron Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée. Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir. Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau. |
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| Glace aux c?¨pes La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule. Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits. Turbiner. |
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| Ganache Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices. Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu. Incorporer le beurre, réserver au froid. |
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| Poires aux ??pices Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices. |
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| P??te ? beignets Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid. |
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| Beignets au chocolat Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer. Enrober les palets de ganache, frire, sucrer. |
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| Dresser Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat. |