Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,594 €
Prix de revient TTC Total :
111,871€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 958,387 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 2,010 | 0,302 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 5,000 | 10,951 | 54,755 |
| sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,844 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,125 | 3,154 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun | l | 2,500 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,656 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,350 | 2,806 | 0,982 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré | 00:45:00 |
|
| 2 | Détailler les côtes | 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Tailler les cornichons en julienne | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Hacher les oignons | 00:05:00 |
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| 5 | Sauter les côtes | 00:10:00 |
|
| 6 | Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) | 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Ajouter la garniture dans la sauce | 00:05:00 |
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| 8 | Dresser la viande | 00:02:00 |
|
| 9 | Napper de sauce | 00:03:00 |