Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,992 €
Prix de revient TTC Total :
23,933€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte brisée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 1,772 | 0,354 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 14,773 | 0,739 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Eau | L | 0,005 | 0,279 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,080 | 1,178 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 | 0,689 | 0,000 |
| Thon au naturel | Poche | 0,200 | 7,849 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 1,586 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,100 | 2,638 | 0,000 |
| échalote etuvée | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 1,138 |
| Echalotes | kg | 0,800 | 2,532 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,010 | 3,645 | 0,036 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,016 | 1,473 | 0,024 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Moutarde | kg | 0,016 | 3,154 | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 0,400 | 2,010 | 0,804 |
| rouelle | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| Fromage de chèvre cendré | pièce | 0,100 | 3,787 | 0,379 |
| Laitue | Pièce | 0,160 | 1,161 | 0,186 |
| app crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Fromage de brebis | kg | 0,200 | 53,570 | 10,714 |
| Lait | L | 0,200 | 0,802 | 0,160 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| mousse chavignol | ||||
| SANCERRE blanc AOC | Bouteille | 0,060 | 12,695 | 0,762 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 2,000 | 2,101 | 4,202 |
| échalote confite | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Sucre boule (perle) | kg | 0,200 | 2,267 | 0,453 |
| jus de poulet | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| SANCERRE blanc AOC | Bouteille | 0,100 | 12,695 | 1,270 |
| Aileron de poulet | kg | 0,500 | 4,220 | 2,110 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Tomates grosses | Kg | 0,150 | 2,922 | 0,438 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Monder les tomates.Couper etenlever le chapeau, et les vider |
||
| cuire les Å“ufs durs | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 2 | Tailler les légumes en macédoine, et les cuire à l'Anglaise |
||
| Mayonnaise | |||
| 3 | Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| D??cor | |||
| 4 | Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 00:15:00 |
|
| 9 | Dresser sur plat pour 4 ou sur assiette au choix, décor avec laitue et persil et quartiers d'œufs durs |