Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,284 €
Prix de revient TTC Total :
34,274€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,161 | 0,006 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,161 | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,600 | 19,318 | 30,909 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Jus de rôti | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,161 | 0,006 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,161 | 0,006 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Persil plat | bottes | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,901 | 1,451 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré | 00:20:00 |
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| 2 | Ficeler | 00:05:00 |
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| 3 | Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier | 00:05:00 |
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| Jus | |||
| 4 | Réaliser un jus en fin de cuisson | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Carré sur plat ovale, lustrer | 00:05:00 |
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| 6 | Cresson en décor et saucière de jus à part | 00:10:00 |