Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,181 €
Prix de revient TTC Total :
8,724€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 990,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 0,500 | 2,638 | 1,319 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 2,010 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,005 | 3,154 | 0,000 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,020 | 2,266 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 9,390 | 2,254 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,050 | 4,100 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 1,266 | 0,019 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,020 | 10,184 | 0,204 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Laver la frisée et l'essorer. |
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| Vinaigrette | |||
Réaliser une vinaigrette moutardée |
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| Garnitures | |||
Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. |
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Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. |
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Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre |
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| Finition | |||
Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour. Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix. |