Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,539 €
Prix de revient TTC Total :
68,316€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 604,813 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 18,779 | 30,046 |
| Garniture aromatique | ||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,899 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,952 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Roux blanc | ||||
| Cumin | kg | 0,001 | 5,397 | 0,005 |
| Farine | kg | 0,035 | 0,950 | 0,033 |
| Beurre | kg | 0,035 | 9,107 | 0,319 |
| Finition de la sauce | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Couscous de légumes | ||||
| Eau | L | 0,400 | 0,279 | 0,112 |
| Semoule couscous | kg | 0,250 | 5,612 | 1,403 |
| Navets longs | kg | 0,200 | 3,745 | 0,749 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,427 | 0,728 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Huile d'olives | l | 0,005 | 4,937 | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,500 | 9,107 | 4,554 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
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| Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir. Pocher avec la garniture aromatique. |
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| Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes. Glacer les légumes. Porter l'eau à ébullition. Verser sur la semoule, assaisonner. |
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| R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc. Réaliser le velouté d'agneau. Mettre à point le velouté d'agneau. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |