Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,857 €
Prix de revient TTC Total :
2,572€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
569,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,188 | 4,062 | 0,762 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,188 | 0,971 | 0,182 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Navets longs | kg | 0,113 | 3,745 | 0,421 |
| Brocolis | kg | 0,188 | 4,748 | 0,890 |
| Betteraves crues | kg | 0,075 | 1,899 | 0,142 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Les PDT | |||
| Eplucher et laver les pommes de terre. Tourner les PDT bintje et tailler les PDT vitelotte avec une mandoline (tranches cannelées). Cuire en vapeur séparement. | |||
| Refroidir en cellule | |||
| Les brocolis | |||
| Détailler des petits bouquets de brocolis. Les laver à l'eau vinaigrée puis les cuire en vapeur. | |||
| Refroidir en cellule ou dans l'eau glacée | |||
| Les carottes | |||
| Eplucher et laver les carottes. Tourner et cuire en vapeur. | |||
| Refroidir en cellule | |||
| Les navets | |||
| Eplucher et laver les navets. Tailler des billes et cuire en vapeur | |||
| Refroidir en cellule | |||
| Les betteraves | |||
| Eplucher et laver les betteraves. Tailler des billes à la cuillère à pomme parisienne et cuire en vapeur. Refroidir en cellule | |||
| Finition | |||
| Remettre en température les légumes et les passer dans un mélange eau-beurre pour les lustrer. | |||
| Dresser |