Fiche technique de fabrication N°4655
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
7,081 €
Prix de revient TTC Total :
56,650€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| COQUES BASE | ||||
| Coques | kg | 0,800 | 10,286 | 8,229 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 2,656 | 0,425 |
| Crème de poivrons | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,016 | 5,803 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,002 | 5,803 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,640 | 3,429 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,064 | 0,950 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,032 | 1,087 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,000 |
| chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,742 |
| Chorizo | kg | 0,080 | 21,628 | 1,730 |
| decor | ||||
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 5,275 | 42,200 |
| Persil plat | bottes | 0,008 | 1,266 | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | marini?¨re cuire les coques marinière |
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| 02 | cr?¨me | ||
faire suer le poivron émincé sans coloration ajouter gingembre, ail sans colorer |
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Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet cuire 20 minutes mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
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| 03 | Chantilly | ||
suer le chorizo haché à sec mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
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chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |