Fiche technique de fabrication N°4650
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
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Prix de revient TTC par unité :
6,683 €
Prix de revient TTC Total :
6,683€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 598,048 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,750 | 4,279 | 3,209 |
| Sucre glace | kg | 0,001 | 4,378 | 0,005 |
| Glace | ||||
| Glace Grand Marnier2.4l | bac | 0,100 | 23,210 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 | 109,129 | 0,136 |
| Sauce chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 3,091 | 0,077 |
| Couverture noire | kg | 0,050 | 15,012 | 0,751 |
| Finition | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,003 | 11,225 | 0,028 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue s?¨che | |||
| Réaliser une meringue française ou suisse | |||
| Coucher des cercles et des bâtonnets | |||
| Faire sécher au four, réserver en étuve | |||
| Cr?¨me Chantilly | |||
| Réaliser, réserver au frais | |||
| Sauce chocolat | |||
| Réaliser, réserver au bain-marie | |||
| Montage | |||
Recouvrir les disques de meringue avec la glace |
|||
| Réserver au grand froid | |||
| Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao) | |||
| Dressage | |||
| Sur assiette nappée de sauce chocolat |