Fiche technique de fabrication N°4648
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
5,830 €
Prix de revient TTC Total :
23,321€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,995 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de Saint Pierre | kg | 0,800 | 18,885 | 15,108 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,160 | 1,714 | 0,274 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Cardamone | kg | 0,000 | 22,033 | 0,009 |
| Épinards | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 9,107 | 0,364 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,600 | 4,220 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Endives | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 9,107 | 0,291 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,060 | 1,714 | 0,103 |
| Endives | kg | 0,800 | 2,954 | 2,363 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Huile d'olives | l | 0,032 | 4,937 | 0,158 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,656 | 0,053 |
| Jus de citrons | l | 0,040 | 2,881 | 0,115 |
| Citron confit | Boite | 0,400 | 1,960 | 0,784 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Décor | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,120 | 1,424 | 0,171 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | pav??Â? de St Pierre Parer et détailler en pavés faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié |
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Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes Laquer les filets en terminant une cuisson douce |
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| 02 | ??â?°pinards au beurre Trier, équeuter et laver les épinards faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts |
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| 03 | Endives ?? la grecque enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger Ôter le trognon faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande
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ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C
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Égouter et sauter doucement au beurre |
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| 04 | D??Â?cor faire sécher des tranches d'orange au four pic bois plus coriande frais |