Fiche technique de fabrication N°4646
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Bavarois
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Prix de revient TTC par unité :
3,828 €
Prix de revient TTC Total :
22,965€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 328,177 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| mesclun | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,600 | 8,992 | 5,395 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,600 | 0,692 | 0,415 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 | 1,473 | 0,044 |
| Huile de noix | l | 0,060 | 7,210 | 0,433 |
| Mesclun | kg | 0,300 | 12,660 | 3,798 |
| bavarois | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,120 | 1,055 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,060 | 1,161 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,090 | 3,091 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,600 | 8,992 | 5,395 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,600 | 0,692 | 0,415 |
| Faisselle (kg) | kg | 0,300 | 3,900 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,006 | 5,803 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 | 15,296 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,030 | 3,007 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,400 | 0,380 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,030 | 1,055 | 0,032 |
| Tomates cerise | kg | 0,090 | 5,275 | 0,475 |
| coulis | ||||
| Coulis de tomates | Boite | 0,600 | 4,419 | 2,651 |
| Basilic | Botte | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Réaliser une vinaigrette | |||
| Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment | |||
| Base | |||
| Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. | |||
| Monter la crème en crème fouettée. | |||
| Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. | |||
| Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. | |||
| Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. | |||
| Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. | |||
| Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. | |||
| Mouler et accompagner de pain de campagne. | |||
| coulis détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner |