Fiche technique de fabrication N°4644
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
10,408 €
Prix de revient TTC Total :
83,267€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 517,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sandre | kg | 1,200 | 14,538 | 17,446 |
| Langoustines congelées | kg | 0,960 | 17,502 | 16,802 |
| Huile d'olives | l | 0,120 | 4,937 | 0,592 |
| Infusion | ||||
| Huile d'olives | l | 0,064 | 4,937 | 0,592 |
| Ail | kg | 0,008 | 5,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,240 | 9,107 | 0,000 |
| Hollandaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Quinoa | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,197 |
| Quinoa | kg | 0,320 | 11,394 | 3,646 |
| Fond de volaille | l | 0,800 | 8,968 | 7,174 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 2,427 | 0,971 |
| PULCO citron | bouteille | 0,008 | 3,481 | 0,028 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pav?? grill?? Mariner les pavés de sandre dans huile d'olive, quadriller les deux faces sur un grill chaudTerminer le cuisson au four 120°C (T°C à coeur 55°C) Décortisquer les langoustines |
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| 2 | Sauce Hollandaise de langoustine Préparer un beurre de langoustines: Rissoler les coffres à l'huile d'olive ajoputer le beurre les herbes et l'ail faire infuser sur le bord de la plaque sans dépasser les 70°C Filtrer laiser reposer |
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Réaliser un sabayon jaunes + 0.05L d'eau Monter le sabayon émulsionner avec le beurre de langoustines |
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| 3 | Quinoa aux courgettes Tailler le vert de courgette en brunoise, rincer le quinoa plusieurs fois à l'eau, cuire 10 mn dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille, couvrirAjouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes sautées |
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| 4 | assemblage Dresser le quinoa en quenelles ssurmontées d'une queue de langoustine rôtoe avec un peu de beurre de langoustine sous la salamandre
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Décorer d'une feuille de basilic lustrée et d'une tuile simple au basilic |