Fiche technique de fabrication N°4642
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
72,628 €
Prix de revient TTC Total :
581,024€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 392,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carré | ||||
| Carré de porc 4 côtes | pieces | 0,000 | 9,364 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 4,937 | 0,000 |
| Sarriette | kg | 0,000 | 1,424 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 5,792 | 0,000 |
| Pâte à frire | ||||
| Eau | L | 0,160 | 0,279 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 1,772 | 0,000 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 | 4,199 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,158 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 4,279 | 0,000 |
| Jus | ||||
| Carottes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 | 2,711 | 0,000 |
| Pesto | ||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Pignons de pins | kg | 0,080 | 43,542 | 3,483 |
| Huile d'olives | l | 0,240 | 4,937 | 1,185 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 4,937 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Pommes de terre de Ré | kg | 0,000 | 12,080 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,000 | 1,277 | 0,000 |
| Laurier | Bouquet | 0,000 | 1,477 | 0,000 |
| Tomates cerise | kg | 0,000 | 5,275 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base |
|
|
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner . |
00:20:00 |
||
| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | |||
| Egoutter et saler. | |||
| 2 |
|
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| Réaliser la pâte à frire | |||
Pesto Réaliser le pesto et réserver |
00:15:00 |
||
| Dressage | |||
| 4 | Dresser sur papier gaufré |
00:05:00 |