Fiche technique de fabrication N°4639
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Saumon
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Prix de revient TTC par unité :
1,846 €
Prix de revient TTC Total :
7,384€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,440 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Saumon | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 4,937 | 0,099 |
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 8,000 | 40,375 | 323,000 |
| Sauce soja | l | 0,020 | 9,331 | 0,187 |
| Cassonade | kg | 0,020 | 3,555 | 0,071 |
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,040 | 4,399 | 0,176 |
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | saumon parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée |
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| 2 | ??mulsion de concombre mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer |
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| 3 | Dressage dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre |
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ajouter les éléments de décor au choix |