Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
9,673 €
Prix de revient TTC Total :
38,692€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 8,992 | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Coques | kg | 0,280 | 10,286 | 2,880 |
| Huîtres claires | Pièce | 4,000 | 0,699 | 2,796 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,656 | 0,212 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,100 | 41,092 | 4,109 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 1,952 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,032 | 9,107 | 0,182 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 3,091 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 8,992 | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,200 | 2,638 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 9,107 | 0,219 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,670 | 0,016 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 11,584 | 2,780 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 8,231 | 13,170 |
| Citron | kg | 0,400 | 2,268 | 0,907 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,247 |
| Décor | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,200 | 8,231 | 1,646 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,100 | 46,831 | 4,683 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement) |
|||
| Garniture | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre. | |||
| Velout?? | |||
| Réaliser un roux | |||
| Réaliser un velouté assez épais | |||
| Sauce | |||
| Monter la crème en crème fouettée. | |||
| Réaliser une sauce hollandaise. | |||
Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement |
|||
| Napper | |||
| Dressage | |||
| Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse. | |||
| Disposer les coquillages dessus | |||
| Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre | |||
| D??cor | |||
| Réaliser des fleurons | |||
| Base | |||
| Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. | |||
| Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | |||
| Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | |||
| Sauter les saint-jacques au beurre |