Oeuf à la neige au coulis de fruits rouges Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4621

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
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Prix de revient TTC par unité : 27,942 €
Prix de revient TTC Total : 27,942€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 532,045 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 4,279 3,423
Framboises congelées kg 0,050 6,731 0,337
Sucre glace kg 0,010 4,378 0,044
Lait L 0,050 0,802 0,000
Vanille gousses Pièce 0,050 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 8,231 0,000
Eau L 0,100 0,279 0,000
Lait L 0,050 0,802 0,040
Vanille gousses Pièce 0,050 109,129 5,456
KIRSCH bouteille 0,003 18,829 0,047
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 8,231 3,292
Eau L 0,008 0,279 0,002
Amandes effilées kg 0,020 11,197 0,224
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
Farine T 45 kg 0,007 0,670 0,004
Oeufs (blancs) Pièce 0,500 4,279 2,140
  Progression Réa. Sur.
Meringue

1 Confectionner une meringue française

00:15:00
2 Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00
3 Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?¨me Anglaise

4 Confectionner une crème anglaise

00:15:00
5 Refroidir et parfumer

00:02:00
Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

8 Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00
Biscuit à part découpé en salle

Base

Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop)

Passer au chinois

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation