Fiche technique de fabrication N°4609
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
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Prix de revient TTC par unité :
9,211 €
Prix de revient TTC Total :
55,266€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 585,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| APP A BOMBE | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Eau | L | 0,045 | 0,279 | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,231 | 49,386 |
| IZARRA verte et jaune | bouteille | 0,075 | 19,200 | 1,440 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,091 | 1,159 |
| COULIS | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,635 | 0,245 |
| Eau | L | 0,075 | 0,279 | 0,013 |
| Pulpe d'abricots | l | 0,188 | 7,332 | 0,000 |
| DECOR | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,635 | 0,307 |
| Eau | L | 0,047 | 0,279 | 0,013 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,004 | 9,059 | 0,034 |
| Lait | L | 0,056 | 0,802 | 0,045 |
| Physalis | bqte | 0,375 | 2,479 | 0,930 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
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Incorporer l'izarra, réserver |
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Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
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| 2 | COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
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| 3 | D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
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| 4 | Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |