Fiche technique de fabrication N°4605
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
72,784 €
Prix de revient TTC Total :
436,705€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43 311,737 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 1,635 | 1,226 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,670 | 0,503 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 60,000 | 0,791 | 47,460 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,150 | 2,590 | 0,389 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 | 0,158 | 3,792 |
| Sucre en poudre | kg | 1,500 | 1,635 | 1,226 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 | 109,129 | 0,000 |
| Eau | L | 1,500 | 0,279 | 0,000 |
| Lait | L | 1,500 | 0,802 | 1,203 |
| Sucre en poudre | kg | 0,372 | 1,635 | 0,608 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,030 | 109,129 | 3,274 |
| Farine T 45 | kg | 0,186 | 0,670 | 0,125 |
| COINTREAU | bouteille | 0,060 | 21,512 | 1,291 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 8,231 | 98,772 |
| Eau de roses | L | 0,300 | 1,055 | 0,317 |
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 1,424 | 4,272 |
| Sorbet orange 2.4l | bac | 6,000 | 21,733 | 130,398 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,635 | 0,981 |
| COINTREAU | bouteille | 0,300 | 21,512 | 6,454 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 8,231 | 98,772 |
| Eau | L | 0,600 | 0,279 | 0,167 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| G??noise | |||
| 1 | Réaliser une génoise cuite sur plaque | 00:15:00 |
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| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop | 00:05:00 |
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| 3 | Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Peler à vif les oranges | 00:15:00 |
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| 7 | Lever les segments et réserver | 00:15:00 |
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| Sabayon | |||
| 10 | Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 00:10:00 |
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| 11 | Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | ||
| Finition | |||
| 12 | Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 00:10:00 |
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| 13 | Napper de pâtissière | 00:05:00 |
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| 14 | Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 00:10:00 |
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| 15 | Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 00:05:00 |