Fiche technique de fabrication N°4603
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Dorade
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Prix de revient TTC par unité :
6,107 €
Prix de revient TTC Total :
48,859€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,442 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 4,937 | 0,790 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 7,739 | 0,031 |
| Filets de daurade | Pièce | 6,400 | 3,721 | 23,814 |
| Quinoa | kg | 0,480 | 11,394 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,091 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,400 | 9,107 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,800 | 12,133 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 4,937 | 0,395 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Aneth | Botte | 0,800 | 1,188 | 0,950 |
| Persil plat | bottes | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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| Sauce | |||
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives | |||
| Cuire 5 minutes et mixer | |||
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | |||
| Garniture | |||
| Etuver les épinards | |||
| Dressage | |||
Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |