Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4597

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 3,093 €
Prix de revient TTC Total : 24,743€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 078,223 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Rouleau
Galettes de riz sachet 1,600 5,317 8,507
Carottes kg 0,160 1,161 0,186
Courgettes kg 0,160 2,427 0,388
Huile de sésame Bouteille 0,040 6,858 0,274
Sauce soja l 0,032 9,331 0,299
Vermicelle chinois kg 0,080 10,080 0,806
Cacahuètes kg 0,040 1,910 0,076
Germes de soja frais kg 0,080 6,752 0,540
Coriandre fraîche botte 0,400 1,266 0,506
Crevettes bouquet kg 0,800 10,497 8,398
Menthe fraîche Botte 0,400 1,266 0,506
Laitue Pièce 0,400 1,161 0,464
Sauce
Sauce soja l 0,020 9,331 0,299
Tomates garniture kg 0,200 2,585 0,000
Gingembre kg 0,008 5,803 0,000
Sucre en poudre kg 0,040 1,635 0,000
vinaigre de riz L 0,040 3,682 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 15,296 0,000
Curry Flacon 0,001 6,014 0,000
accompagnement
Cerfeuil Botte 0,800 1,161 0,929
Décor
Cerfeuil Botte 0,800 1,161 0,929
Tomates cerise kg 0,160 5,275 0,844
  Progression Réa. Sur.
01

garniture des rouleaux

réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja 

concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles

mélanger avec les juliennes

Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue

02 fa?§onner les rouleaux

rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude

03 sauce

monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre

cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation