Fiche technique de fabrication N°4585
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potages clairs
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Prix de revient TTC par unité :
53,689 €
Prix de revient TTC Total :
644,273€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 697,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bisque | ||||
| Carottes | kg | 1,200 | 1,161 | 1,393 |
| Bouquet garni | Pièce | 12,000 | 1,161 | 13,932 |
| Beurre | kg | 0,720 | 9,107 | 6,557 |
| Etrilles | kg | 12,000 | 8,387 | 100,644 |
| Fumet de poisson | l | 30,000 | 11,584 | 347,520 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,960 | 1,465 | 1,406 |
| Ail | kg | 0,840 | 5,803 | 4,875 |
| Oignons paille | kg | 1,200 | 2,711 | 3,253 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 19,015 | 1,141 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,400 | 2,656 | 6,374 |
| Liaison | ||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,600 | 8,998 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 1,200 | 3,091 | 0,000 |
| Ravioles | ||||
| Cerfeuil | Botte | 6,000 | 1,161 | 6,966 |
| Farine de noisettes | kg | 0,600 | 5,830 | 3,498 |
| Farine T 45 | kg | 3,000 | 0,670 | 2,010 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,800 | 2,656 | 4,781 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,360 | 9,107 | 3,279 |
| Champignons de paris | kg | 4,800 | 4,167 | 20,002 |
| Echalotes | kg | 0,600 | 2,532 | 1,519 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,480 | 14,773 | 7,091 |
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Montage | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 8,231 | 98,772 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser une sauce américaine | |||
| Lier au riz et crémer | |||
| 01 | Bisque | ||
Réaliser une américaine |
|||
| 02 | ravioles | ||
réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
|||
élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
|||
assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |