Fiche technique de fabrication N°4580
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
6,620 €
Prix de revient TTC Total :
238,303€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Joue braisée | ||||
| Pieds de veau | Pièce | 1,800 | 4,220 | 7,596 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,072 | 1,465 | 0,105 |
| Carottes | kg | 0,540 | 1,161 | 0,627 |
| Huile d'olives | l | 0,360 | 4,937 | 1,777 |
| Joue de boeuf | kg | 7,200 | 17,408 | 125,338 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 3,600 | 0,196 | 0,706 |
| Ail | kg | 0,180 | 5,803 | 1,045 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,600 | 1,161 | 4,180 |
| finition nougat | ||||
| Pleurotes | kg | 2,880 | 10,023 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,144 | 9,107 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,180 | 2,532 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,180 | 1,266 | 0,000 |
| purée carottes | ||||
| Carottes | kg | 5,760 | 1,161 | 6,687 |
| Beurre | kg | 0,288 | 9,107 | 2,623 |
| Crème liquide | l | 0,360 | 3,091 | 1,113 |
| tube de brick | ||||
| Beurre | kg | 0,072 | 9,107 | 0,656 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,800 | 1,135 | 2,043 |
| finition | ||||
| Beurre | kg | 0,288 | 9,107 | 2,623 |
| Mini carottes | barq 250g | 3,600 | 6,594 | 23,738 |
| Fleur de Pensée | bqte | 3,600 | 7,385 | 26,586 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | nougat de joue de b??uf brais??e Parer la joue , mettre à mariner blanchir les pieds de veau
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Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates |
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Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers Mopuiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir |
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Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés
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Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe |
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| 02 | Finition du nougat | ||
tailler en petits dés les pleurottes et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat Mélanger la joue avec les pleurotes les pieds et le jus |
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remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)
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mouler en cadre individuel et en tube... |
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| 03 | Pur??e de carottes | ||
détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender mattre à point avec de la crème |
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| 04 | carottes au beurre | ||
préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser |
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| 05 | Tube de brick | ||
Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C garnir le tube d'effiloché de joue |
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| 06 | Dressage Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer |