Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,312 €
Prix de revient TTC Total :
73,120€
Produit allergène : Gluten, Crust, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 917,883 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,015 | 4,937 | 0,074 |
| Citron | kg | 0,150 | 2,268 | 0,340 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,700 | 14,253 | 9,977 |
| Aubergines | kg | 0,300 | 4,431 | 1,329 |
| Blanc de seiche | kg | 0,400 | 18,937 | 7,575 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,800 | 11,035 | 8,828 |
| Pâte à beignets | ||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,200 | 4,140 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,670 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 | 37,716 | 37,716 |
| Garniture | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 | 4,155 | 0,332 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Roquette | kg | 0,080 | 12,987 | 1,039 |
| Sauce tartare | ||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 3,154 | 0,095 |
| Huile d'arachide | l | 0,300 | 3,361 | 1,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,020 | 8,231 | 0,165 |
| Capres | bocal | 0,020 | 3,365 | 0,067 |
| Gros oignons | kg | 0,030 | 0,844 | 0,025 |
| Persil plat | bottes | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,020 | 2,806 | 0,056 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines. Frire à l'envoi.
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PATE A BEIGNETS Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire. |
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GARNITURE Trier et laver la roquette. Réaliser la sauce vinaigrette. |
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SAUCE TARTARE Réaliser et réserver au frais |
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DRESSAGE Harmonieux. |
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