Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
11,254 €
Prix de revient TTC Total :
67,522€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 291,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 1,500 | 25,848 | 38,772 |
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 3,361 | 0,504 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 9,107 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 8,231 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 1,161 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 | 7,273 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,150 | 1,372 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 2,656 | 0,000 |
| concassée de tomates | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,076 |
| Tomates grosses | Kg | 0,225 | 2,922 | 0,657 |
| Ail | kg | 0,015 | 5,803 | 0,087 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et détailler la viande, mariner. Griller selon la cuisson demandée. | |||
| Sauce B??arnaise | |||
| Réaliser. | |||
| Concass??e de tomates | |||
| Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron. |