Fiche technique de fabrication N°4552
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
11,499 €
Prix de revient TTC Total :
137,986€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 959,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Limandes soles de 0,5 kg | piéces | 6,000 | 20,672 | 124,032 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Echalotes | kg | 0,096 | 2,532 | 0,243 |
| Cidre brut | bouteille | 0,180 | 2,004 | 0,361 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 11,584 | 2,780 |
| Crème d'endives | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 0,546 |
| Crème liquide | l | 0,480 | 3,091 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cidre brut | bouteille | 0,240 | 2,004 | 0,481 |
| Navets longs | kg | 1,680 | 3,745 | 6,292 |
| Sucre en poudre | kg | 0,072 | 1,635 | 0,118 |
| Pommes Granny | kg | 0,240 | 2,321 | 0,557 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de limande au cidre Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes Cirer une plaque et plaquer les filets
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00:10:00 | |
Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes
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| 2 | Cr?¨me de cidre Réduire à glace le jus de cuisson des filets Crémer réduire à nappe Monter au beurre froid ( émulsionner) |
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| 3 | Navets glac??s au cidre Tourner les navets réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé Glacer à blanc |
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| 4 | D??cor Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny
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