Pour

Fiche technique de fabrication N°

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité : 7,596 €
Prix de revient TTC Total : 45,574€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 857,503 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise cacao
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,474
Sucre en poudre kg 0,090 1,635 0,147
Farine T 55 kg 0,078 1,772 0,138
Cacao en poudre kg 0,012 11,225 0,135
Sirop
Sucre en poudre kg 0,045 1,635 0,147
Extrait de café L 0,006 26,323 0,000
Eau L 0,120 0,279 0,000
Mousse cappucino
Sucre en poudre kg 0,024 1,635 0,039
Extrait de café L 0,018 26,323 0,474
Crème liquide l 0,120 3,091 0,371
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Couverture blanche kg 0,210 12,198 2,562
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,007 0,380 0,003
Finition Mousse
Crème liquide l 0,180 3,091 0,556
Crème Chantilly
Crème liquide l 0,120 3,091 0,371
Sucre glace kg 0,018 4,378 0,079
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,003
Crème Anglaise
Sucre en poudre kg 0,060 1,635 0,098
Extrait de café L 0,006 26,323 0,158
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Lait L 0,240 0,802 0,192
  Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation