Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
63 379 973 415,354 €
Prix de revient TTC Total :
253 519 893 661,417€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 021,653 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| arlequin | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,670 | 0,126 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,434 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Sucre glace | kg | 0,075 | 4,378 | 0,328 |
| Cacao en poudre | kg | 0,006 | 11,225 | 0,067 |
| rothschild | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Amandes en poudre | kg | 0,063 | 9,948 | 0,000 |
| Amandes hachées | kg | 0,060 | 11,617 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,635 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,013 | 0,670 | 0,126 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 4,279 | 0,000 |
| sable poche | ||||
| Lait | L | 20 615 843 020,800 | 0,802 | 16 533 906 102,682 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Lait | L | 20 615 843 020,800 | 0,802 | 16 533 906 102,682 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,050 | 7,891 | 0,395 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,670 | 0,168 |
| Levure chimique | Pièce | 0,005 | 0,434 | 0,002 |
| MAÃZENA | Boite | 0,050 | 5,551 | 0,278 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,158 | 0,237 |
| Coco (pâte) | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,670 | 0,084 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,050 | 8,231 | 0,412 |
| Eau | L | 0,020 | 0,279 | 0,006 |
| coco (appareil) | ||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 15,012 | 1,501 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,040 | 6,026 | 0,241 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,635 | 0,102 |
| Farine T 45 | kg | 0,003 | 0,670 | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,279 | 4,279 |
| Lait | L | 137 438 953 472,000 | 0,802 | 110 226 040 684,544 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 54,565 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Lait | L | 137 438 953 472,000 | 0,802 | 110 226 040 684,544 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil | |||
| 1 | Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer | 00:10:00 |
|
| Caramel | |||
| 2 | Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 00:03:00 |
|
| 4 | Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 00:02:00 |
|
| 5 | Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | |||
| 7 | Faire bien refroidir et démouler | 00:10:00 |
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| Remarques | |||
| Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène |