Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,929 €
Prix de revient TTC Total :
11,717€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 123,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Filets de canette | piéces | 0,900 | 4,481 | 4,033 |
| Asperges blanches | ||||
| Asperges blanches | kg | 0,200 | 10,023 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,400 | 0,689 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,400 | 2,268 | 0,000 |
| SAUCE | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 1,473 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,250 | 15,241 | 0,000 |
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,500 | 3,176 | 0,000 |
| Petits champignons de Paris | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Huile d'arachide | l | 0,028 | 3,361 | 0,094 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 8,992 | 3,597 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,692 | 0,277 |
| DECOR | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 1,161 | 0,073 |
| Haricots verts | ||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 | 1,178 | 0,141 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 8,992 | 3,597 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,692 | 0,277 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,400 | 0,689 | 0,276 |
| TAGLIATELLES | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Tagliatelles | kg | 0,240 | 5,507 | 1,322 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 9,107 | 0,219 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 10,352 | 1,242 |
| TAGLIATELLES | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 14,773 | 0,591 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE: filet de canette | ||
Parer les filets , réserver en enceinte réfrigérée +3°C |
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| 2 | Cuisson et Sauce | ||
Sauter les filets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce |
00:10:00 |
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Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poire, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement |
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Tagliatelles Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée. Lier au beurre à l'envoi. |
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| 4 | Décor
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Filtrer les poires au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi. |
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