Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
12,302 €
Prix de revient TTC Total :
49,208€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 813,249 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,253 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 5,222 | 10,444 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,656 | 0,531 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,013 | 9,107 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,067 | 2,268 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,033 | 9,107 | 0,304 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Farine T 55 | kg | 0,033 | 1,772 | 0,059 |
| Fumet de poisson | l | 0,667 | 11,584 | 7,723 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 8,231 | 27,437 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,067 | 2,656 | 0,177 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4,546 | 0,006 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,033 | 9,107 | 0,304 |
| Persil plat | bottes | 0,067 | 1,266 | 0,084 |
| Citron | kg | 0,067 | 2,268 | 0,151 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 17,126 | 0,011 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant | 00:30:00 |
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| Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud | |||
| Récuperer la cuisson en la filtrant | |||
| Sauce safran | |||
| Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) | |||
| Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons | |||
| Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette | |||
avec les jaunes et la crème et le safran |