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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 4,780 €
Prix de revient TTC Total : 19,120€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 396,126 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Huile de tournesol l 0,025 2,010 0,050
Filet mignon de porc kg 0,750 12,133 9,100
Sauce
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,000
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Fond de veau brun l 0,375 21,015 0,000
Moutarde kg 0,013 3,154 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,050 19,015 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,656 0,000
Cornichons Boite 4/4 0,050 2,806 0,000
Pommes sautées
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Huile de tournesol l 0,050 2,010 0,101
  Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

Parer les filets mignon.Hacher les oignons

Saisir les filets et terminer la cuisson au four. Conserver au chaud.

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage, terminer en ajoutant la julienne de cornichons blanchie.

Pommes saut??es ?  cru

Eplucher et émincer les pommes de terre.

Sauter à l'huile par petites quantités. Finir au four avec noisette de beurre.

Finition et dressage

Remettre les filets mignons en température, les escaloper.

Terminer la sauce en ajoutant la moutarde.

Dresser harmonieusement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation