Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,340 €
Prix de revient TTC Total :
10,723€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,950 | 0,076 |
| Oseille | Botte | 4,000 | 1,372 | 5,488 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,400 | 1,445 | 0,578 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 | 15,296 | 0,918 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Garniture | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 0,127 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,400 | 1,372 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Potage Préliminaires légumes |
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Suer oignon émincé, singer et cuire le roux. Ajouter oseille et épinard, mouiller et cuire. |
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En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier assaisonnement |
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| Oeufs Pocher les oeufs, rafraichir, ébarber |
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| Dressage Dresser la crème dans l'assiette creuse, déposer au centre l'oeuf poché chauffé au préalable, décor pluches de cerfeuil |