Fiche technique de fabrication N°4441
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
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Prix de revient TTC par unité :
12,739 €
Prix de revient TTC Total :
101,910€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 810,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lapereau | piéces | 2,000 | 12,544 | 25,088 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 15,296 | 22,944 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Citron | kg | 2,000 | 2,268 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,952 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,100 | 0,692 | 0,007 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,000 | 15,296 | 22,944 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Crème UHT 12% | L | 0,260 | 2,310 | 0,601 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter |
00:10:00 | |
| 2 | Garniture Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille Mettre en cuisson |
00:40:00 | |
| 3 | Sauce Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande |
00:50:00 | |
| 4 | Dressage Dresser sur plat creux |