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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 5,605 €
Prix de revient TTC Total : 22,418€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 225,603 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de saumon kg 0,700 18,937 13,256
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Huile d'olives l 0,015 4,937 0,074
Croûte d'aneth
Beurre kg 0,050 9,107 0,000
Aneth Botte 0,500 1,188 0,000
Chapelure kg 0,100 2,227 0,000
Citron kg 0,500 2,268 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Sauce
Echalotes kg 0,025 2,532 0,063
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 1,372 0,034
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,656 0,199
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Riz Valenciennes
Fumet de poisson l 0,360 11,584 4,170
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
Huile d'olives l 0,025 4,937 0,123
Riz long kg 0,240 1,570 0,377
Jambon blanc (tranches) piéces 0,025 11,964 0,299
Petits pois congelés kg 0,075 1,586 0,119
Poivrons rouges kg 0,050 3,429 0,171
Poivrons verts kg 0,050 3,429 0,171
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation